Как можно исправить дефект блюда мусс клюквенный слой желе в нижней части

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калужской области «Сосенский радиотехнический техникум»

(ГБОУ СПО «СРТ»)

наименование образовательного учреждения

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков» 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01   Повар, кондитер 

г.Сосенский, 2013

Разработчики:

ГБОУ СПО СРТ мастер производственного обучения И.Г. Ратушная

Эксперты от работодателя:

___________________________________________________________________

(место работы, занимаемая должность, инициалы, фамилия)

___________________________________________________________________

(место работы, занимаемая должность, инициалы, фамилия)

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению   сладких блюд и напитков и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению сладких блюд и напитков.    И теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются продукты деятельности и процесс деятельности одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

1.Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

                                                                            Таблица 1.1

Элемент	Форма контроля и оценивания
	Промежуточная аттестация	Текущий контроль
МДК 07.01	Дифференцированный зачет	Экспертное наблюдение и оценка
УП	Дифференцированный зачет	Экспертное наблюдение и оценка.
ПП	Квалификационный экзамен	Экспертное наблюдение и оценка.

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

2.1. В результате  аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Профессиональные и общие компетенции, которые можно сгруппировать для проверки

Показатели оценки результата

ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. ПК 2  Готовить простые горячие напитки. ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки. ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы. ОК4 Осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнение профессиональных задач. ОК5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК6. Работать в команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами. ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных

Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН). Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: -соблюдение норм деловой культуры; -соблюдение этических норм. Соответствие подготовки производственного помещения к работе– требованиям организации рабочего места повара. Аккуратность в работе.

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения  ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» 

 в результате оценки осуществляется проверка следующих объектов

                                                                Таблица

Объекты оценивания	Показатели	Критерии	Тип задания №	Форма аттестации в соответствии с учебным планом
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда ПК 2   Готовить простые горячие напитки ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность  исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимый для эффективного выполнение профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать  его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	Выбор основных и дополнительных ингредиентов. Подготовка производственного инвентарь и оборудования для приготовления горячих сладких блюд. Осуществление  подбора посуды и вариантов оформления для подачи Скорость и техничность при выполнении всех работ по подготовке основных и дополнительных ингредиентов для горячих напитков. Работа с технологической документацией Подготовка сырья. Выбор способов приготовления и охлаждения , оформления и подачи напитков. Повышение квалификации, разработка новых рецептов, повышение престижа профессии через демонстрацию опыта   Умение принимать правильное решение самостоятельно. Подбор информации. Выбор быстрых и рациональных способов достижения цели Устранение факторов мешающим Эффективному преобразованию конкретных целей. Выполнять анализ технологий, выявлять противоречия и риск. Сопоставлять теорию и практику Самостоятельное приобретение недостающих знаний осознание необходимости поиска профессиональной информации для решения задач. Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности       Совместная творческая деятельность. Взаимное обучение. Предупреждение и преодоление конфликтных   ситуаций Подготовка различных видов оборудования. Соблюдение санитарных норм и правил техники безопасности Демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности	Соблюдение последовательности выполнения технологических операций по п/о сырья для приготовления сладких блюд , оформления и подачи. Умение оценивать качество сырья органолептическим способом. Соблюдения т/б, санитарных норм, правил заваривания чая, технологии приготовления кофе, способов подачи чая , кофе, какао, норм  выхода и температуры подачи Умение улучшать вкусовые качества, подбирать дополнительные ингредиенты. Знание характерного вкуса и цвета напитка . Оптимально выбирать температурный режим обработки сырья Творческий подход, увеличение спроса на продукцию, участие в конкурсах и презентациях, персональных выставках. Повышение производительности труда, работа с интернет- ресурсами, литературой. Способность ориентироваться на рынке спроса и предложения Оформление бракеражного журнала. Способность объективно оценивать результаты труда. Четкое знание требований к качеству напитков холодных и горячих сладких блюд. Скорость получение необходимой информации; доступность информации; обработка информации. Знание ПК, умение пользоваться интернет-ресурсами Культура делового общения. Знание норм и правил этикета. Обладание коммуникативными способностями Чистота рабочего места и цеха, своевременная уборка рабочего места. Требовательность к себе и другим. Выбор диеты при различных заболеваниях. Знание основ здорового питания. Укрепление собственного здоровья	Тесты Практические Работы Контрольные Работы Презентации Практические работы реферат контрольные задания Презентация Тест ТТК профессиональ- ные конкурсы Выполнение задания в ПЭР по организации рабочего места Проведение личного бракеража блюда Составление опорных конспектов Составление презентаций Решение ситуационных задач Тесты Практические работы	Экзамен квалификационный

Задание для контроля  теоретических знаний

1. Какие  ягоды не подвергают варке в процессе

    приготовления компота?

а)малину, :

б)бруснику

в)клюкву

г)вишня

2. С какой целью в компот из свежих плодов добавляют лимонную кислоту?

а)чтобы фрукты не темнели

б)чтобы фрукты не светлели

в)чтобы фрукты быстрее сварились

г)чтобы улучшить вкус:

3.В чем заключаются отличительные особенности приготовления блюд  мусса и желе?

а)подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу.:

б)подготовленные продукты  не взбивают

в)подготовленные продукты перетирают

г)подготовленные продукты запекают

4.  Почему свежие плоды и ягоды при варке быстро теряют свою форму?

а)много воды

б)протопектин малоустойчив:

в)глютин малоустойчив

г)коллаген переходит в пектин

.

5. Перечислите: Какие напитки относятся к горячим?

а) напиток «Петровский» 

б)кофе-гляссе. 

в)квас

г)какао на молоке:

6 .Подают со сметаной, молоком и взбитыми сливками

а) землянику, клубнику, малину:

б) арбуз, дыню

в) апельсины, мандарины

г) яблоки, груши

7.Основные этапы подготовки ягод для подачи

а) перебираем, промываем ,удаляем плодоножку

б) перебираем, промываем, обсушиваем

в) перебираем, удаляем плодоножку, промываем, обсушиваем:

 г) промываем , перебираем , удаляем плодоножку

8 . В каких сладких блюдах содержится наибольшее количество витаминов ?

 а) горячих сладких блюдах

б) желированых блюдах

в) блюдах из свежих фруктов и ягод :

г) кремах

9.  Почему  готовое желе хранят на холоде не более 12 часов ?

а) желе уплотняется:

б) карамелизуется

в) размягчается

г) приобретает горький вкус

10. В какой момент в желе из клюквы вводят отжатый сок ?

а) до растворения желатина

б) во время растворения желатина

в) после растворения желатина :

г) перед подачей

11.  Почему при приготовлении слоёное желе  иногда расслаивается ?

а) слои желе забыли промазать джемом

б) последний слой желе нанесли на сильно застывший предыдущий:

в) последний слой желе нанесли на слабо застывший предыдущий

г) первый слой желе забыли остудить

12. С какой целью после приготовления поверхность киселя посыпают сахаром ?

а) увеличить срок хранения киселя

б) чтобы не образовалась поверхностная плёнка :

в) ускорить загустение киселя

г) подсластить кисель

13. Желирующее вещество используемое для молочного киселя

а) крахмал картофельный

б) крахмал кукурузный  :

в) желатин

г) агар

14. Норма закладки молотого кофе на одну порцию 100гр.

а)4- 5 г :

б) 6-8 г

в) 8-11 г

 г) 15 г

15. Подача кофе по-восточному

а) с молочными пенками от топлёного молока

б) со взбитыми сливками

в) в турке, не процеживают, с холодной кипячёной водой :

 г) с молоком

16. Норма отпуска кофе натурального

а) 50-75 г

б) 45-100 г

в) 100-200 г :

 г) 30-60 г

17.Задача:количество молотого кофе для приготовления 15 порций выходом 100гр. составит:

(для приготовления 1 порции выходом 200гр. используют 10гр кофе)

а) 75гр.:

б)45гр.

в)80гр.

г))60гр.

18. Ситуационная задача: при заказе горячего шоколада его не оказалось в наличии, ваше решение?

а) отказать в заказе

б) предложить шоколадный коктейль

в) заменить шоколад какао (вкус очень похож) и замаскировать взбитыми сливками :

г) предложить другой напиток

19.Задача:количество воды для замачивания 150гр желатина составит:

( соотношение желатина и воды 1:10)

а)1500мл. :

б)1000мл

в)150мл.

г)200мл.

20.Задача :для приготовления 1 порции гренок с плодами требуется 1/2 часть яйца. Сколько яиц необходимо взять для приготовления 250 порций.

а)130шт.

б)125шт. :

в)120шт.

Г)115шт.

21.Выберите наиболее подходящий ингредиент при составлении ТТК для блюда «Банановый десерт»

а)помидор

б)тыква :

в)баклажан

г) кабачок

22. Как можно исправить дефект блюда » Мусс клюквенный» — слой желе в нижней части

а) повторно взбить

б) использовать другую порцию

в)переложить мусс в другую креманку :

г) использовать соус ягодный

23.Какой ингредиент можно использовать вместо корицы  при приготовлении шарлотки с яблоками ?

а)перец черный молотый

б)шафран

в)  имбирь :

г) лавровый лист

24. Задача: произведите замену  120гр желатина на агар

( желатина используют в три раза больше чем агара)

а)40гр. :

б)38гр.

в)42гр.

г)35гр.

25.В поступившем сырье — манная крупа , для самбука яблочного , при просеивании обнаружены личинки пищевой моли .Ваши действия ?

а)использую после просеивания

б)приостановлю приготовление блюда до замены сырья

в)заменю манную крупу на рисовую

г)заменю сырье на складе или в магазине и приготовлю блюдо :

26.Вам предстоит приготовить блюдо «самбук абрикосовый», выберите правильный набор сырья

а)свежие абрикосы ,желатин , сахар, лимонная кислота

б)свежие абрикосы, белки, лимонная кислота, желатин

в)курага ,сахар, белки, желатин

г)курага ,сахар, белки, лимонная кислота, желатин :

27.Какое количество порций киселя молочного  средней густоты можно приготовить из 450гр крахмала ?

( на 1 литр киселя -50гр. крахмала , выход 1порции — 200гр)

а)44пор.

б)45пор. :

в)43пор.

г)40пор.

28.На производстве не оказалось креманок  для подачи густого киселя. Ваши действия.

а)отменю заказ

б)залью кисель в формочки , из которых затем выложу его на десерт. тарелки и оформлю соусом:

в)использую для подачи простые стаканы

г)приготовлю кисель другой густоты

29.Количество клюквы необходимое  для приготовления 30л. напитка

( на 1 порцию напитка выходом 200гр. используют  26гр.клюквы)

а)3850кг.

б)3900кг. :

в)2300кг.

г)3670кг.

30. На производство поступили свежие ягоды в контейнерах, часть из них оказались помяты.Куда можно их  использовать?

а)их нельзя использовать

б)их можно смешать с целыми ягодами и подать

в)их можно использовать только для соусов

г)их можно использовать для напитков, соусов, приготовления ягодных пюре :

31.Вы приготовили дорогой кофе ,который не успели реализовать в горячем виде. Ваши действия?

а)выпью и оплачу

б)использую для напитка » кофе-гляссе» :

в)вылью

г)подогрею

32. Задача : Сколько кг.  мусса клюквенного   можно приготовить из  22кг клюквы ( на 1кг. мусса используют 211гр ягод)

а) 105,5кг         б)105кг

в)209кг                г)104кг :

КЛЮЧ К ТЕСТУ ПО ПМ07.

1.А        2.Г        3.А        4.Б

5.г        6.а        7.в        8.В

9.а        10.в        11.б        12.Б

13.Б        14.а        15.в        16.В

17.а        18.в        19.а        20.б

21.Б        22.в        23.В        24.а

25.г        26.Г        27.б        28.Б

29.Б        30.г        31.б        32.г

Задания для проведения квалификационного  экзамена

Задание № 1

Текст задания:1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Фруктовый десерт ”. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительные  ингредиенты

 2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными                                        требованиями. Выбрать производственный инвентарь и оборудование. Произвести бракераж готового изделия.

3.  Продемонстрировать эффективность использования выбранного оборудования и теплового режима.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике в учебно-производственной мастерской, учебном цехе.

2. Максимальное время выполнения задания: на подготовку рабочего места 15 мин ;первичная обработка и нарезка фруктов 30мин., приготовление кубиков льда и оформление блюда 30 мин; дегустация, бракераж и уборка рабочего места 30мин.

Задание №2

Текст задания: 1. Приготовить и  оформить для подачи блюдо „Салат из дыни ”.  Произвести обработку сырья выбрать дополнительные ингредиенты.

2.Организовать рабочее место в соответствии с технологическим процессом, подобрать инструменты и инвентарь. Оценить качество готового блюда в соответствии с требованиями

3. Обосновать выбор способа тепловой обработки и п/ф

4. Найти информацию по оформлению блюда и профессионального развития.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике в учебно-производственной мастерской, учебном цехе.

Максимальное время выполнения задания: подготовка рабочего места 15м, п/о и приготовление  салата 15мин: приготовление соуса апельсинового и оформление блюда 40мин: дегустация, бракераж, уборка рабочего места 30мин.

Задание №3

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Кисель густой молочный ”. В кол-ве 2-х порций. Произвести подготовку крахмала для заваривания, выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место. Выбрать оборудование, инвентарь, инструменты и посуду.

3. Работа с технологической документацией, бракераж изделия

4. Найти и самостоятельно исправить ошибки допущенные в работе

5. Решение профессиональной задачи по замене отсутствующего сырья

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания.

1. Место выполнения задания: на производственной практике в учебно-производственной мастерской, учебном цехе.

2 Максимальное время выполнения задания: подготовка к работе 15 мин; приготовление блюда и соуса, оформление 1 час ; дегустация, уборка рабочего места 15 мин

Задание №4

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Желе из красной смородины ”. в количестве 2-х порций. Произвести обработку ягод, выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями. Выбрать производственный инвентарь и оборудование

3. Произвести бракераж готового изделия, с учетом требований к качеству и сроков хранения. Составить технологическую карту.

4. Откорректировать собственную деятельность в зависимости от рабочей ситуации

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебно-производственной мастерской, учебный цех

2. Максимальное время выполнения задания: подготовка сырья для блюда 20 мин. организация рабочего места 10 мин приготовление соуса 20 мин.  Оформление блюда для подачи 20 мин бракераж блюда, уборка рабочего места 15 мин.

3. Разделочные доски, ножи, шумовки сито и т.д.  бракеражный журнал и технологическая карта журнал „питание  и общество” №1, 2013г  

Задание №5

Текст задания : 1Приготовить и оформить для подачи блюдо „Мусс клюквенный ”. В количестве 2-х порций. Произвести обработку ягод и подготовку желирующего вещества , взбить и разложить в формы

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями, выбрать производственный инвентарь, оборудование

3. Произвести бракераж готового изделия, с учетом требований к качеству и сроков хранения. Составить калькуляцию на 2 порции.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебно-производственной мастерской, учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания: подготовка сырья для блюда 20 мин., организация  рабочего места 10 мин,  приготовление  соуса 30 мин., оформление блюда для подачи 30 мин, бракераж блюда и уборка рабочего места 15мин.

3. Электрический  миксер, сито ,кастрюли, выемки для фруктов, посуда и т.д.

Задание №6

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Крем ванильный из сметаны ”.В количестве 2-х порций. Произвести подготовку желирующего вещества, вскипятить молоко.

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями, подобрать инвентарь, посуду.

3. Произвести бракераж готового изделия.

4. Представить технологическую документацию.

 5. Найти информацию по вариантам оформления блюда.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания.

1.Место выполнения задания: на производственной практике, учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания:

— подготовка сырья для блюда — 25 мин

— тепловая обработка и приготовление блюда — 25 мин

— порционирование и оформление для подачи — 10 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 15 мин

Задание №7

Текст задания: 1.Приготовить и оформить для подачи блюдо „Гренки с плодами и ягодами ”. В количестве 2-х порций.

2.  Организовать рабочее место, с подбором посуды, инструментов и инвентаря в соответствии с технологическим процессом.

3. Произвести обработку сырья, приготовление полуфабрикатов к дополнительных ингредиентов для блюда.

4. Дать оценку качества блюду.

5. Оформить технологическую документацию.

6. Обсудить в бригаде внедрения современных  технологий в производственный процесс.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе.

2. максимальное время выполнения задания

— обработка и  подготовка хлебного п/ф и дополнительных ингредиентов — 20 мин

— приготовление соуса — 25 мин

— приготовлении блюда и оформление для подачи — 30 мин.

— бракераж и уборка рабочего места — 15 мин

3. Духовой шкаф, порционные сковороды, инвентарь (ножи, поварские иглы). Журнал бракеражный.

Задание №8

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Пудинг рисовый ” в количестве 2-х порций.

2. Организовать рабочее место в соответствии с технологическим процессом

3. Произвести обработку сырья, приготовление основных и дополнительных ингредиентов

4. Провести бракераж блюда.

5. Оформить технологическую документацию

6. Продемонстрировать интерес к будущей профессии (презентации, реферат, конкурсные варианты оформления).

7.  Возможность применения данного блюда в вооруженных силах.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— п/о сырья, приготовление основных и дополнительных ингредиентов — 20 мин

— приготовление и оформление блюда — 20 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №9

Текст задания: 1.  Приготовить и оформить для подачи блюдо „Яблоки жареные в тесте ”. В количестве 2-х порций

2. Подготовить рабочее место, посуду, и инвентарь в соответствии с технологическим процессом.

3. Обработка сырья, приготовление теста , подготовка фритюра.

4. Оценка качества блюда.

5. Оформление технологической документации.

6. Демонстрация навыков подготовки к работе и санитарному состоянию производственных помещений.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— п/о и нарезка яблок- 10 мин

— приготовление и оформление блюда — 30 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №10

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Шарлотка с яблоками ”. В количестве 2-х порций.

2.Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь, в соответствии с технологическим процессом.

3. Произвести обработку сырья, подготовить п/ф и дополнительные ингредиенты.

4. Заполнить бракеражный  журнал. Составить технологическую документацию.

5.Продемонстрировать умение выхода из конфликтной ситуации.

6. Произвести оценку и коррекцию собственной деятельности.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— п/о сырья, приготовление п/ф — 20 мин

— приготовление и оформление блюда — 20 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №11

Текст задания: 1.Приготовить и оформить для подачи блюдо „Банановый десерт ”. В количестве 2-х порций.

2. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительные ингредиенты.

3. Организовать рабочее место. Выбрать производственный инвентарь и оборудование.

4. Произвести бракераж готового изделия, с учетом требований к качеству и сроков хранения.

5. Составить технологическую карту.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— п/о сырья, приготовление п/ф — 20 мин

— приготовление и оформление блюда — 20 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №12

Текст задания:1. Приготовить и оформить для подачи блюдо „Пудинг сухарный ”. В количестве 2-х порций

2. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительные ингредиенты.

3. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями. Выбрать производственный инвентарь и оборудование.

4. Оформить бракеражный журнал и технологическую документацию.

5. Дать оценку собственной деятельности по выполнению задание .

6. Составить бизнес-план собственной деятельности. Определить цели и способы её организации.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— п/о сырья, приготовление взбитых белков, подготовка формы — 20 мин

— приготовление и оформление блюда — 20 мин

— бракераж блюда, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №13

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток „Чай черный с лимоном ”. В количестве 2-х порций.

2. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительные ингредиенты, посуду для подачи.

3. Организовать рабочее место, подобрать посуду, инвентарь.

4. Заполнить бракеражный журнал, технологическую документацию, в соответствии с требованиями к качеству.

5. Подать напиток.

6. Найти ошибки в своей работе, способы их устранения. Продемонстрировать способность принимать решение в нестандартных ситуациях. Выбрать способы для эффективного выполнения задания.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление напитка- 20 мин

— оформление стола для подачи чая — 10 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №14

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток„Кофе по- восточному ”. В количестве 2-х порций. Произвести п/о сырья, выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, правильно подобать, посуду, инвентарь, оборудование.

3. Произвести бракераж готового изделия, оформить журнал бракеража

4. Оценить собственную деятельность.

5. Прокомментировать социальную значимость своей профессии.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление напитка- 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

3.Кофеварочная машина , электрическая плита, посуда и инвентарь, сборник рецептур, журналы „Питание и общество”

Задание №15

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток„Кофе по- варшавски ”. В количестве 2-х порций. Выбрать вариант подачи и дополнительные ингредиенты. Произвести приготовление топленого молока и пенок.

2. В соответствии с требованиями организовать рабочее место, подобрать посуду и инвентарь.

3. Оформить технологическую документацию и бракеражный журнал.

4. Продемонстрировать умение эффективно общаться с клиентами.

5. Использование интернет — ресурса для качественного выполнения задание. Поиск дополнительной информации к блюду.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление пенок — 40 мин

— приготовление и оформление напитка- 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, кофеварочная машина, жарочный шкаф, посуда, инвентарь.

Задание №16

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток„Какао с молоком ”. В количестве 2-х порций.

2. Произвести подготовку смеси порошка какао с сахаром и молоком.

3. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями

4. Оформить технологическую документацию и бракеражный журнал.

5. Разработать свой технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

6. Продемонстрировать навыки поддержание санитарного состояния рабочего места.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— кипячение молока — 20 мин

— приготовление и оформление напитка — 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №17

текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток„Сбитень ”. В количестве 2-х порций. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место в соответствии с установленными требованиями. Выбрать производственный инвентарь и оборудование.

3. Произвести бракераж готового  изделия. Заполнить технологическую документацию. Оформить презентацию своего задания. Продумать конкурсную подачу блюда. Продемонстрировать значимость своего блюда для здоровья человека.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление пряного отвара- 15 мин

— приготовление и оформление напитка- 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

Задание №18

Текст здания: 1. Приготовить и оформить для подачи напитка „Кофе гляссе ”. В количестве 2-х порций. Произвести обработку сырья, выбрать дополнительный ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, выбрать необходимое оборудование, посуду, инвентарь.

3. Оформить технологическую документацию, заполнить бракеражный журнал.

4. Изменить технологический процесс приготовления блюда используя современное оборудование и технологии.

5. Продемонстрировать использование информационно — коммуникационных технологий при выполнении задания.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление кофе черного — 20 мин

— приготовление и оформление напитка- 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, журналы „Питание и общество”, бракеражный журнал.

4. Соблюдение норм времени на выполнения задания. Техничность выполнения операций. Аккуратность в работе.

Задание №19

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток „Малиновый айс-крим ”. В количестве 2-х порций.

2. Организовать рабочее место, произвести обработку сырья и дополнительных ингредиентов.

3. Оформить технологическую документацию и бракеражный журнал.

4. Подготовить реферат по теме „Коктейли ”.

5.Проанализировтьва рабочую ситуацию по замене отсутствующего сырья для напитка.

______________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление и оформление напитка — 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, журналы „Питание и общество”, бракеражный журнал.

4. Соблюдение норм времени на выполнение задания. Техничность выполнения операций. Аккуратность в работе.

Задание №20

Текст задания: 1. Приготовить и оформить для подачи напиток„Ананасовый фраппе ”. В количестве 2-х порций. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов.

2. Организовать рабочее место.

3. Оформить технологическую документацию и бракеражный журнал.

4. Составить ТТК с использованием манго.

5. Найти информацию о холодных напитках , в состав которых входит мороженое.

___________________________________________________________________________

Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: на производственной практике, в учебном цехе

2. Максимальное время выполнения задания

— Подготовка рабочего места к работе — 10 мин.

— приготовление и оформление напитка- 20 мин

— бракераж напитка, уборка рабочего места — 10 мин.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, журналы „Питание и общество”, бракеражный журнал.4. Соблюдение норм времени на выполнения задания. Техничность выполнения операций. Аккуратность в работе.

2.2.Подготовка и защита портфолио

Перечень документов, входящих в портфолио: Ведомость с оценками  дифференцированного зачета  по МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков. Ведомость с результатами поэтапного оценивания выполненных работ в периоды учебной и производственной практики. (готовит  мастер производственного обучения) Дневник учебной и производственной практики (представляет обучающийся). Производственная характеристика с места прохождения производственной практики (представляет обучающийся). Другие документы, свидетельствующие о результатах прохождения учебной и производственной практики (при наличии). Основные требования Требования к оформлению портфолио 1.Ведомость с оценками дифференцированного зачета по МДК 07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков, с результатами поэтапного оценивания выполненных работ в периоды учебной и производственной практики готовятся преподавателем и мастером в электронном и печатном виде. Ведомости должны отражать результаты поэтапного освоения вида производственной деятельности всеми обучающимися группы с использованием  накопительной системы. 2. Каждый обучающийся должен иметь оценку по МДК и по каждому виду работ, предусмотренных программой практики. 3.Каждый обучающийся должен представить полностью оформленный дневник практики.  В дневнике должны быть отражены все задания и виды работ, выполненные в ходе учебной и производственной практики, каждый вид работы должен быть оценен мастером или руководителем практики на производстве. Дневник должен быть аккуратно оформлен. Оформление рукописное (допускается печатное). 4.Каждый обучающийся представляет производственную характеристику с места прохождения производственной практики. Производственная характеристика должна содержать виды работ, выполненные обучающимся, отзыв о качестве выполнения работ и трудовой дисциплине обучающегося, заверенный подписью руководителя предприятия и печатью. Оформление печатное или рукописное на печатном бланке. 5.Обучающийся может представить другие документы, подтверждающие результаты его работы в ходе учебной и производственной практики: благодарственные письма руководителей торговых предприятий, почётные  грамоты, выписки из книги жалоб и предложений и др. Требования к презентации и защите портфолио: портфолио  оценивается членами экзаменационной комиссии. Презентация и защита не проводится.

Условия выполнения заданий. Время выполнения задания 1,5-2 часа: На подготовку рабочего места, обработку сырья, приготовление блюда и дополнительных ингредиентов; оформление блюда, проведение бракеража. Требования охраны труда: перед выполнением задания мастер производственного обучения проводит с обучающимися инструктаж по технике безопасности, проверяет наличие спецодежды, головного убора, сменной обуви, медицинской книжки, дневника, производственной характеристики, технологической документации. Оборудование: электрическая  плита ПЭСМ — 4ИЛБ, шкаф жарочный, шкаф пекарный, мясорубка, миксеры, инструменты, инвентарь, посуда и приспособления, бракеражный журнал. Литература для экзаменующихся: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Дополнительная литература для экзаменатора. 1. Ф.З. „О защите прав потребителей” , от 7 февраля 1992г № 2300 — 1 (с изменениями в ред от 23.11.2009 г №261-ФЗ) 2. „Санитарные правила для предприятий общественного питания” РФ 19.03.1991г. утвержденные Главным государственным санитарным врачом. 3. „Санитарные правила, условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” утвержденные Госсанэпиднадзором в 1992 г.

Мусс и самбук

Мусс – это еще не
застывшее желе, которое перед охлаждением
взбивают до образования легкой пышной
пены. Мусс должен иметь мелкопористую,
нежную, слегка упругую консистенцию,
представлять собой пышную застывшую
массу сладкую на вкус с чуть кисловатым
привкусом. Цвет белый, желтоватый или
розовый в зависимости от используемых
продуктов. Форма мусса квадратная или
треугольная с волнистыми краями. Дефектом
мусса при недостаточном взбивании
является слой желе, образовавшийся при
застывании его в нижней части.

Самбук представляет
собой мусс, приготовленный из пюре яблок
и абрикосов. Он отличается от мусса тем,
что в него вводят сырые яичные белки.
Для приготовления 1 кг самбука берут
20 г желатина.

Мусс клюквенный

В
отвар, приготовленный из выжимок клюквы,
добавляют сахар, нагревают до кипения,
вводят подготовленный желатин, клюквенный
сок и процеживают. Смесь охлаждают до
25–30 °C, переливают в неокисляющуюся
посуду и взбивают в холодном помещении
до образования пышной пены. Взбитую,
увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро
раскладывают в охлажденные формы и
ставят в холодное помещение для
окончательного остывания.

Самбук из абрикосов

Желатин
замачивают. Абрикосы перебирают,
промывают, разрезают и вынимают косточки,
помещают в посуду, добавляют немного
горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г)
и проваривают 5—10 мин. Размягченные
абрикосы протирают и получают абрикосовое
пюре. Если самбук готовят из кураги, то
ее сначала замачивают, потом варят и
протирают. Пюре соединяют с сахарным
песком, лимонной кислотой, яичными
белками и взбивают массу на холоде до
увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин
вместе с водой нагревают, помешивая, до
40–50 °C, растапливают и вливают тонкой
струйкой в самбук, продолжая взбивание.
Взбитую массу быстро разливают в формы,
ставят в холодильник, охлаждают до
застывания, вынимают и отпускают так
же, как и мусс, поливая сверху сиропом
(на порцию 100 г).

Для приготовления
сиропа в воде (15 г) растворяют сахар
(Юг), добавляют виноградное вино (5 г)
и охлаждают. На порцию самбука берут
20 г сиропа.

Самбук представляет
собой однородную пышную массу,
мелкопористую с упругой консистенцией.
Вкус сладкий с кисловатым привкусом и
запахом абрикосового пюре.

Лабораторная работа №1 по теме: расчет количества сырья при приготовлении холодных и горячих сладких блюд ***задачи для самостоятельного решения:

1. Сколько отходов
   получится при обработке 25 кг земляники
   лесной:

Пример решения
задачи №1:

Из таблицы норма
отходов земляники при холодной обработке
составляет 6%

кг-
отходов получится при обработке 25 кг
лесной земляники

1. Для приготовления
   яблок, жареных в тесте, закупим 40 кг
   яблок. Какое количество яблок с удаленным
   гнездом получится?

2. Сколько желатина
   потребуется для приготовления 20 порций
   желе из свежих ягод? Как заменить желатин
   агаром?

1. Сколько порций
   компота можно приготовить из 5 кг смеси
   сухофруктов?

2. Сколько манной
   крупы и сиропа необходимо для приготовления
   20 порций мусса яблочного на манной
   крупе?

6.Определите
по рисункам название блюд:

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

Ответьте на вопросы:

1. Какие блюда относят
   к желированным?

__________________________________________________________________

1. Какие
   вещества используют в качестве
   желирующих?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. На
   какие группы делят кисели по консистенции?

__________________________________________________________________

1. От каких параметров
   зависит густота и плотность желе?

__________________________________________________________________

1. Из
   каких операций состоит технологический
   процесс приготовления желе?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1. Чем
   отличается мусс от желе?
   ___________________________________

_________________________________________________________________

1. Из
   каких операций состоит технологический
   процесс самбука?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

***ТЕМА
1.1.19 ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ №1 ПО ТЕМЕ:
РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО
«ЖЕЛЕ МНОГОСЛОЙНОЕ»

Рекомендации: Для
его приготовления можно использовать
ягодное, кофейное или шоколадное,
молочное и другие видыжеле, каждый из
которых наливают слоем в формочку или
лоток, охлаждают до застывания, после
этого наливают следующий слой, чередуя
цвета. Кроме того, желе иногда приготавливают
в корках апельсин, мандаринов, арбузов.

Рецептура №

Выход блюда:

Технология
приготовления:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требования к
качеству:

ТЕМА 1.1.14 ПРАКТИЧЕСКАЯ
РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ДЕСЕРТА «КРЕМ
ВАНИЛЬНЫЙ ИЗ СМЕТАНЫ»

**Задание 1:
Составьте технологическую схему
приготовления десерта «Крем ванильный
из сметаны»

Желатин

Ванилин

Сахар

Яйца

Молоко

Сметана
35% жир

Отпуск

**Задание
2:
Рассчитать количество продуктов для
приготовления 20, 40 порций крема ванильного
из сметаны

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

** ТЕМА 1.1.15
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ «САМБУК АБРИКОСОВЫЙ»

Задание:
Произвести расчет продуктов для
приготовления «Самбука абрикосового»,
заполнить технологическую карту.

Технологическая
карта №6

Наименование
блюда: «Самбук абрикосовый»

Сборник рецептур
1998 г.

Раскладка
№1150 (колонки I
и II)

Выход 1000 г.

№п/п	Сырье	Масса на 1000 г., г	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Абрикосы или курага	756 250	756 250
2	Вода (для желатина) или абрикосовое пюре	420 500	420 500
3	Сахар	200	200
4	Желатин	15	15
5	Яйца (белки)	2 шт.	48
6	Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000	—	150	—	—

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

Кисели, желе, муссы, самбуки, кремы — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.

КИСЕЛЬ

Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя – маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Густой кисель. Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60–75 г картофельного крахмала. После его вливания кисель проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, большие формы или на противни, смоченные холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, ее обтирают, переворачиваюти, слегка встряхивая, осторожно перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на десертную тарелку, в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом. Можно отдельно подать сливки или холодное молоко (100–150 г). На порцию полагается 100–200 г киселя и 20 г сиропа. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Кисель средней густоты – самый распространенный вид киселя. На 1 кг его расходуют 40–50 г картофельного крахмала. После варки кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки. Поверхность посыпают сахарным песком, который благодаря большой гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испариться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкий кисель приготавливают, расходуя на 1 л 20–30 г крахмала, используют и отпускают, как и кисель средней густоты. Кроме того, его подают в качестве соусов или подливки к котлетам, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, макаронных изделий. Если кисель готовят из свежих плодов и ягод, то на 1 кг продукта берут 850–900 г воды независимо от густоты киселя. Для киселя из сухих фруктов и ягод используют 900–950 г воды.

Технологическая схема приготовления киселя из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из отжимания сока; приготовления отвара из отжимов (мезги); приготовления сиропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселя из клубники, земляники, малины, ежевики состоит из протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получения сиропа на отваре; заваривания; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Схема приготовления киселя из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов состоит из проваривания или запекания ягод или плодов, процеживания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала, охлаждения киселя.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде, для того чтобы сохранить содержащийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселя и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины (например, разминают ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д). Потери витамина С увеличиваются с увеличением тепловой обработки. Поэтому не следует переваривать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели должны сохранить свою форму, кисели средней густоты и жидкие – растекаться и иметь соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, мутные, остальные прозрачные, кроме молочного. Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах подгорелого молока.

КИСЕЛЬ ИЗ КЛЮКВЫ (СМОРОДИНЫ, ЧЕРНИКИ)

Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °C и отпускают.

КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ

Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или молоко с добавлением воды в соотношении 1:3,5, которое нагревают до кипения. Кукурузный (маисовый) крахмал разводят холодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, постоянно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разливают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают. Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным сиропом (40 г) или кладут варенье, джем (20 г).

ЖЕЛЕ

Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиропов, экстрактов, эссенции, молока, варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агара или агароида.

Пищевой желатин– продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Агар и агароидвывариваются из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельчают. Выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок влажностью до 18 %.

Процесс приготовления желе состоит из подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа, растворения желирующего продукта в сиропе, охлаждения желе до 20 °C и разливания в формы, застывания при температуре 2–8 °C; подготовки к подаче. Для приготовления 1 л желе требуется 30 г желатина или 12 г агара, которые промывают в холодной воде и замачивают для набухания (желатин 1–1,5 ч, агар и агароид 1–3 ч). При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8—10 раз больше, чем желатина, так как при набухании он увеличивается в объеме и массе в 6–8 раз. Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как и для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое жидкое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре 2–8 °C в течение 1–1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2–3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, переворачивая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе в холоде не больше 12 ч, так как оно уплотняется и приобретает резинистую консистенцию, после чего размягчается и выделяет жидкость.

Желе можно приготовить многослойным. Для этого в форму постепенно заливают различное по цвету желе (клюквенное, молочное, яблочное, черносмородиновое) после того, как каждый предыдущий слой полностью застынет. Кроме того, желе иногда приготавливают в вырезанных корках апельсинов, мандаринов, арбузов.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, либо в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.

МУСС И САМБУК

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

САМБУК ИЗ АБРИКОСОВ

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5—10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Мусс
приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса – 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют  размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в  посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания , охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 300С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет – белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус – сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука – 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет – белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.